INGRÉDIENTS
.1 moule à kouglof ou à baba
Biscuit aux oeufs
.110 g de farine.150 g de sucre semoule.30 g de fécule de maïs (type maïzena)
.5 oeufs.1/2 sachet de levure chimique.1 cuillère(s) à soupe de vanille liquide ou des zestes de citron jaune ou vert râpé finement
Sirop pour imbiber le biscuit
.120 g d'eau.70 g de sucre
.20 g de kirsch (ou vanille)
Crème pâtissière à la vanille
.200 g de lait frais entier.2 gousses de vanille.2 jaunes d'oeufs
.45 g de sucre semoule.15 g de maïzena.5 g de farine (1 c. à café)
Crème au beurre extra
.1 oeuf.100 g de sucre.50 g d'eau
.1 cuillère(s) à café de kirsch.125 g de beurre aoc mou.1 cuillère(s) à café de vanille liquide
Pour la finition
.100 g d'amandes effilées grillées au four 10 mn à 180°
.100 g de chocolat ivoire (valrhona)
PRÉPARATION
Préparez le biscuit
1.Préchauffez votre four à th. 6/180°. Tamisez la farine, la fécule et la levure chimique. Cassez les oeufs et séparez les jaunes des blancs. Fouettez les jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre semoule afin qu'ils blanchissent.
2.Pendant ce temps, fouettez les blancs d'oeufs en neige au batteur. Lorsque les blancs sont un peu montés, versez peu à peu dessus le reste de sucre pour obtenir une neige ferme, puis ajoutez la vanille et les zestes de citron.
3.Mélangez délicatement les blancs d'oeufs avec les jaunes en utilisant une spatule en caoutchouc, puis ajoutez le mélange farine-fécule-levure tamisé. Finissez de mélanger doucement afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.
4.Beurrez et farinez votre moule à kouglof. Posez votre moule sur une plaque. Répartissez la pâte dedans.
5.Enfournez 20-25 mn.
6.Lorsque le biscuit est cuit (une pointe de couteau enfoncée à cœur doit ressortir sèche), laissez-le refroidir sur une grille. Réalisez le sirop en mélangeant l'eau, le sucre et le kirsch. Réservez.
Préparez la crème pâtissière
1.Portez 150 g de lait à ébullition, faites infuser les gousses de vanille (idéalement 1 h !).
2.Faites un mélange lisse avec les jaunes, le lait restant, le sucre, la farine et la Maïzena. Incorporez ce mélange au lait chaud et redonnez une ébullition.
3.Pour stopper la cuisson, versez la crème sur une feuille de film alimentaire et rabattez les côtés du film sur la crème, faites refroidir la crème rapidement à 30°, au réfrigérateur.
Préparez la crème au beurre extra
1.Faites cuire le sucre et l'eau dans une casserole à 120°.
2.Cassez l’œuf dans le bol du robot, versez le sirop sur l’œuf et montez au batteur jusqu'au blanchiment, environ pendant 10 mn. Ajoutez 125 g de beurre pommade.
3.Fouettez la crème au batteur pendant 10 mn pour l'aérer au maximum. Faites-la chauffer un peu si elle est trop compacte, ou au contraire, refroidissez-la si elle est trop molle.
4.Ajoutez le kirsch et la vanille. La crème doit être lisse et bien homogène. Pour obtenir la crème mousseline vanille : dans le bol d'un batteur muni d'un fouet, fouettez la crème au beurre extra pendant 5 mn, ajoutez la crème pâtissière petit à petit dans la crème au beurre et vous obtenez la crème mousseline. Réservez.
5.Montez le nid : avec un couteau à dents, découpez le biscuit refroidi, dans son épaisseur, en 3 parts égales et régulières. Imbibez abondamment de sirop chaque tranche de biscuit. Puis répartissez la crème mousseline vanille au milieu du premier biscuit et lissez avec une spatule en inox. Couvrez avec la seconde partie du biscuit que vous imbiberez de nouveau de sirop et de crème.
6.Quand le montage est terminé, étalez dessus le reste de crème mousseline, masquez les contours du biscuit de crème à l'aide díune spatule en inox, lissez en tournant la spatule autour du gâteau, appliquez les amandes sur la crème pour les faire adhérer.
Pour les filaments de chocolat blanc
1.Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie (ou au micro-ondes) en prenant soin de ne pas trop le faire chauffer (40° maximum). Remuez-le afin de le faire descendre à une température de 30° (vous ne devez pas sentir de différence avec la température de votre doigt). Garnissez la poche à douille avec le chocolat, et fermez-la en la faisant tourner sur elle-même.
2.Sortez une plaque du congélateur, posez-la à l'envers sur le plan de travail et déposez des filaments de chocolat en réalisant une dizaine d'allers-retours sur le dos de la plaque avec la poche.
3.Laissez le chocolat figer durant quelques secondes (attention ! cela va vite), puis en vous aidant de la spatule, décollez un des côtés. Faites ensuite tourner les brins dans vos mains pour former un petit nid, et posez-le sur le dessus de votre gâteau en appuyant fortement. Recommencez l'opération autant de fois que vous le souhaitez. Servez-vous éventuellement de l'autre plaque si la première s'est réchauffée. Ensuite, collez quelques œufs avec le restant de chocolat fondu.
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