Ingrédients pour 6 personnes
Crème pâtissière
250 g de lait
25 g de sucre en poudre ou sucre semoule
25 g de fécule de maïs
50 g d'oeufs
Crème Paris-Brest
300 g de crème pâtissière
150 g de beurre
75 g de praliné (pâte)
Pâte sablée
250 g de farine
175 g de beurre
5 g de sel ou sel fin
10 g de sucre glace
50 g d'oeufs
Pour le décor
200 g de chocolat de couverture noir
100 g de pralin
Matériel
Batteur à main électrique
Film alimentaire
Four traditionnel
Papier cuisson
Poche à douille
Thermomètre de cuisine
Douille cannelée
Cercle à mousse de 20 cm de diamètre
Préparation
ÉTAPE 1 : Crème pâtissière
Réaliser la crème pâtissière en utilisant les proportions indiquées ci-dessus. La laisser refroidir au congélateur pendant 15 minutes.
ÉTAPE 2 : Pâte sablée
Verser la farine, le sel et le sucre glace dans un bol. Ajouter le beurre et réaliser un mélange sablonneux en travaillant du bout des doigts. Former un puits au centre, ajouter l’oeuf puis mélanger rapidement sans donner trop de corps à la pâte pour ne pas la rendre élastique. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier film, laisser reposer 1h au réfrigérateur ou 10 min au congélateur. Foncer la pâte dans un cercle beurré de 20 cm, réserver au congélateur pendant 15 minutes puis cuire à blanc pendant 10 à 15 min.
ÉTAPE 3 : Disque
Faire fondre 100g de chocolat noir de couverture au bain marie en ne dépassant jamais 32 degrés. Le mettre dans le moule, parsemer de pralin et laisser durcir 10 minutes au réfrigérateur.
ÉTAPE 4 : Crème Paris-Brest
Fouetter le beurre afin de bien l’assouplir. Fouetter la crème pâtissière bien froide au batteur électrique pour qu’elle soit lisse. Ajouter le beurre pommade et le praliné. Fouetter vivement pour obtenir une crème à Paris-Brest très onctueuse. Mettre la crème dans une poche munie d’une douille cannelée n° 13.
ÉTAPE 5 : Montage et finition
Pocher la crème sur la pâte cuite à blanc, poser le disque chocolat pralin, pocher encore de la crème au centre du disque et servir.
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