Brioche au praliné

Une délicieuse brioche ultra moelleuse et fondante avec une mie aérienne et légère, gourmande à souhait et addictive. Une recette super simple à réaliser tirée du livre de Ludovic le grand gagnant de l’émission 《Le meilleur pâtissier》2018 diffusée sur M6 sous la bienveillance de la blogueuse culinaire Mercotte et de Cyril Lignac (Le chef préféré des français).

Ingrédients : (pour 12 briochettes)

Pour la pâte à brioche:

280 g de farine T 45

35 g de sucre semoule

1 cuillère à café de sel fin

12 g de levure boulangère fraîche

170 g d’oeufs (environ 4 oeufs)

130 g de beurre doux

1 jaune d’oeuf (pour la dorure)

Pralin ou noisettes concassées pour parsemer

Pour le praliné :

150 g de noisettes entières brutes

150 g d’amandes entières brutes

50 g d’eau

50 g de sucre semoule

Préparation :

1.La pâte à brioche

Dans la cuve du robot pâtissier, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure à l’aide du crochet en veillant à ce que la levure ne soit pas en contact direct avec le sucre ou le sel .Versez les œufs un à un puis pétrissez l’ensemble 5 minutes . Ajoutez le beurre à température ambiante coupé en gros dés puis pétrissez 15 minutes à vitesse moyenne .La pâte est suffisamment pétrie lorsqu’elle commence à se décoller des parois de la cuve.

Placez la pâte à brioche dans un cul-de-poule ou dans un grand saladier fariné et laissez pousser 1 heure sous un torchon dans un endroit chaud ou à l’étuve à 30°C. La pâte doit doubler de volume. Fariner légèrement la pâte en la laissant dans le cul-de-poule puis aplatissez-la à l’aide du poing afin de chasser tout le gaz qui y est piégé.

Filmer la pâte puis laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.

Farinez le plan de travail puis travaillez la pâte à brioche à la main de manière à chasser le gaz et à lui donner du corps. Divisez la pâte en pâtons équivalents pour former des boules. Placez les briochettes sur une plaque recouverte d’un papier cuisson puis laissez pousser 2 heures à température ambiante.Dorez-les brioches au jaune d’oeuf mélangé avec 1 cuillère à soupe de lait . Parsemer un peu de pralin ou des noisettes concassées puis enfourner les briochettes à 180° C pendant environ 30 minutes.

2.Le praliné

Disposez les noisettes et les amandes sur une plaque recouverte de papier cuisson.Faites torréfier à coeur en les passant environ 25 minutes au four à 150°C.Laissez refroidir à température ambiante.Dans une grande casserole,réalisez un sirop avec l’eau et le sucre semoule portés à 116°C (si vous n’avez pas de thermomètre, en soufflant sur du sirop pris sur une cuillère, les bulles bougent et se détachent). Ajoutez-y les noisettes et les amandes torréfiées et refroidies. Enrobez soigneusement les fruits secs de ce sirop, puis faites cuire 20 minutes environ, sans jamais cesser de mélanger pour éviter que le mélange brûle. Le sucre blanchit après l’ajout des fruits secs et va finir par caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson,les fruits secs sont caramélisés.Versez-les sur une feuille de papier cuisson puis étalez-les pour qu’ils refroidissent plus rapidement. Mixez en 3 fois pour éviter que la pâte chauffe trop, jusqu’à obtenir une pâte de praliné à moitié liquide.

Mettre le praliné dans un pot en verre de confiture au autre et laisser refroidir avant de fermer le pot .

Fourrez les brioches de praliné par la base avec une poche munie d’une douille ou couper la brioche en deux et tartiner la généreusement de praliné .