SAUMON EN CROÛTE (KOULIBIAC)


INGRÉDIENTS
Croûte
490 g (3 1/2 tasses) de farine tout usage non blanchie
 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
 340 g (1 1/2 tasse) de beurre non salé, froid, coupé en dés
 60 ml (1/4 tasse) d’eau glacée
 2 oeufs, légèrement battus
Saumon
1 filet de saumon d’environ 1,4 kg (3 lb) sans la peau
 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
 1 botte d’aneth frais
 2 citrons, coupés en tranches
 Sel et poivre

Garniture
280 g (12 tasses) de bébés épinards frais
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
35 g (1/2 tasse) de noix de pin grillées
75 g (1/2 tasse) de canneberges séchées
8 oeufs durs, écalés
1 oeuf, légèrement battu

PRÉPARATION
Croûte
Au robot culinaire, mélanger la farine, le sel et le beurre jusqu’à ce que le mélange ait la grosseur de petits pois. Ajouter l’eau et les oeufs. Mélanger de nouveau jusqu’à ce qu’une boule commence à se former. Retirer la pâte du robot. Former deux disques avec les mains. Envelopper de pellicule de plastique et réfrigérer 30 minutes.
Saumon
Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Tapisser deux plaques de cuisson de papier parchemin. Réserver.
Placer le saumon sur la première plaque. Saler et poivrer. Napper d’huile d’olive, recouvrir d’aneth et de tranches de citron. Cuire au four 8 minutes. Le saumon sera encore cru, mais les aromates auront bien parfumé la chair. Retirer les herbes et le citron. Réserver.
Garniture
Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, faire tomber les épinards dans le beurre. Saler et poivrer. À l’aide d’un tamis, égoutter les épinards en les pressant. Réserver les épinards.
Montage
Sur un plan de travail fariné, abaisser les deux disques de pâte en leur donnant la forme du filet de saumon jusqu’à environ 5 mm (1/4 po) d’épaisseur (vous obtiendrez deux abaisses beaucoup plus grandes que la taille du poisson).
Placer une abaisse sur la deuxième plaque de cuisson. Placer le poisson au centre de la pâte. Le recouvrir avec les épinards. Parsemer de noix de pin et de canneberges. Placer les oeufs les uns à la suite des autres au centre du filet et faire remonter un peu la garniture pour bien les stabiliser. Badigeonner le pourtour de la pâte d’oeuf battu. Couvrir avec la seconde abaisse et bien presser le pourtour pour sceller la pâte. Couper l’excédent. À l’aide d’un pinceau, badigeonner d’oeuf battu.
Abaisser les retailles de pâte à environ 3 mm (1/8 po) d’épaisseur. Tailler en fines bandelettes de 5 mm (1/4 po) de largeur. Placer les bandelettes sur la pâte afin qu’elles forment le motif de votre choix. Les badigeonner d’un peu d’oeuf battu. Inciser trois fois la pâte sur le dessus entre deux oeufs, afin de laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.
Cuire au four environ 40 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Couper le saumon en croûte en tranchant au centre des oeufs. Si désiré, servir avec une sauce hollandaise .

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