Tarte au chocolat, praliné noisettes

Ingrédients pour 8 personnes :

Pâte sablée à la noisette : (à faire la veille)
140 g de farine
100 g de beurre pommade
50 g de sucre glace
50 g de poudre de noisette brute
1 pincée de sel
2 jaunes d'œufs
4 g de de levure chimique
beurre de cacao Mycryo
Ganache miel/chocolat Inaya :
200 g de crème fleurette
40 g de beurre
50 g de miel
180 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 65%
50 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 41%
Autre élément :
200 g de pralin feuilletine
Crème mousseline praliné : (à faire la veille)
200 g de lait entier (20 cl)
30 g de jaunes d'œufs (1 à 2)
10 g de sucre semoule
16 g de poudre à crème
50 g de beurre frais
30 g de beurre de cacao Mycryo
40 g de praliné Favorites 25% amandes - 25% noisettes
50 g de pure pâte de noisettes
Finition :
Grué de cacao caramélisé
2 cuil. à soupe de topping chocolat
flocons d'or

Phases techniques pour Tarte au chocolat, praliné noisettes :

Pour réaliser cette recette de tarte au chocolat, praliné noisettes, commencez par préparer tous les ingrédients.
Pâte sablée à la noisette : (à faire la veille) Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur
Incorporer le sel, la poudre de noisette ... et le sucre glace.
Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.
Dès que le beurre, la poudre de noisette et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.
Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.
Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.
Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...
... sur la préparation. Il est important de tamiser la farine avec la levure ensemble, afin de bien l'incorporer à la pâte.
Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.
Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.
Retirer la feuille de la cuve, récupérer à la spatule maryse le maximum de pâte...
... et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.
Filmer la pâte...
... en l'applatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie. Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.
Crème mousseline praliné : (à faire la veille) Préparer tous les ingrédients.
Mettre le lait à chauffer.
Mélanger le sucre en poudre, les jaunes d'œufs...
...et la poudre à crème (ou la Maïzena).
Blanchir la préparation au fouet.
Lorsque le lait entre en ébullition...
...ajouter la moitié du lait chaud. Bien mélanger au fouet.
On obtient un pré-mélange...
...puis verser le tout dans la casserole où se trouve l'autre moitié du lait chaud...
...et cuire jusqu'à épaississement (technique de la crème pâtissière).
Ici les quantités travaillées sont petites, la cuisson sera donc rapide.
Ajouter le beurre coupé en morceaux pour obtenir une crème mousseline...
...ainsi que le beurre de cacao Mycryo qui va donner une tenue supplémentaire à la crème mousseline.
Ajouter enfin la pâte de noisettes pure et finir par le praliné amandes/noisettes que l'on rajoute également dans la préparation.
Bien mélanger tous les éléments au fouet.
Terminer le mélange au mixeur plongeant de type Bamix afin d'obtenir un mélange bien homogène.
Débarrasser la crème sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. L'étaler finement avec la maryse...
...avant de la recouvrir au contact avec un second papier film. Laisser refroidir au frais.
Fond de tarte : Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie.
Foncer un cercle à tarte Ø 26 cm de pâte sablée à la noisette.
Couper les bords de pâte avec la lame d'un couteau.
Cuire à four chaud à chaleur tournante, 170°C...
...jusqu'à ce que la pâte soit légèrement colorée (compter 15 à 20 mn).
A la sortie du four saupoudrer le fond de tarte encore chaud de beurre de cacao Mycryo afin de l'imperméabiliser.
Ganache miel/Inaya : Préparer tous les ingrédients.
Faire chauffer dans une casserole la crème fleurette, le miel...
...et le beurre. Porter à ébullition.
Lorsque l'ébullition est atteinte, retirer la casserole du feu et faire redescendre la température à 80°C.
Verser le mélange chaud sur le chocolat noir Inaya et le chocolat au lait Alunga.
Mélanger afin de bien dissoudre toutes les pistoles de chocolat. Réserver.
Garnir le fond de tarte d'une fine couche de pralin feuilleté et retirer le cercle inox.
Cercler le fond de tarte avec un morceau de ruban PVC de 3 cm de hauteur.
Le faire tenir (bien serré) avec un morceau d'adhésif.
Verser la ganache au centre de la tarte.
Elle va se lisser d'elle-même en surface. Laisser prendre au frais, 1 heure minimum.
Lorsque la tarte est bien froide et la ganache prise, retirer le ruban PVC délicatement.
Sortir la crème du frigo et la placer dans la cuve du batteur. Fouetter à grande vitesse jusqu'à l'obtention d'une crème légère et homogène. Elle va également blanchir légèrement.
Verser la crème obtenue dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré.
Pochage de la crème praliné : Placer la tarte sur le plateau d'un tourne disque. A défaut de tourne disque, il est possible d'utiliser un tour de potier, un plateau tournant électrique... Pocher la crème en partant du centre de la tarte...
...en exerçant une pression continue sur la poche à douille. L'encoche en V présente sur la douille doit se trouver vers le haut pour reproduire le dessin caractéristique de cette douille à Saint Honoré. En cas de raté comme ici, il est toujours possible de s'arrêter, de racler la crème mousseline proprement et de recommencer autant de fois que nécessaire. Personnellement je m'y suis repris à 3 fois .
Recommencer en repartant du centre pour enfin obtenir la spirale attendue...
...en allant jusqu'au bord de la tarte. Il faut que la partie ganache au chocolat soit totalement recouverte.
Finition : Parsemer sur la tarte le grué de cacao caramélisé...
...en le répartissant sur toute la surface.
Saupoudrer l'entremets de flocons d'or et terminer par quelques touches de topping chocolat dressé au cornet décor...
...dans les sillons de la crème.
Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

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